闲话蔚州美食之农家饭系列之一
文/苏正南
蔚县的农家饭丰富多彩，从去年开始，涌泉庄乡西窑头村专门推出了接待游客的农家饭系列套餐，很受欢迎。近年介绍蔚县特产、小吃的文章也很多，笔者计划做一个系列，专门介绍蔚县的农家饭。
农家饭是乡村美食，是儿时的记忆，是走遍天下到老都忘不了的家乡味。农家饭不像宴席正规——讲究多。俗语“狗肉上不了席”多用来贬人，在家乡蔚县及周边狗肉、驴肉都是美味，但一般正式宴席是没有的，正规宴席上的都是猪、牛、羊肉，图吉利更离不开鸡鱼，近几年随着生活水平提高，宴席花样不断翻新，海鲜上的较多，偶有西式菜点，但农家饭还是上不了宴席的。家乡农家饭的主食是黄糕、莜面，宴席只上炸糕，面性糕是绝没有上的，莜面更没有。莜面做饭的种类很多，莜面卷、莜面饸饹、莜面鱼，莜面与土豆（家乡叫山药）是绝配，莜面与山药搭配做的饭种类更多，烙饼、蒸饺、拿糕、拌汤、傀儡等等，数不胜数。
第一篇 傀儡
傀儡，在蔚县大小饭馆的菜单、玻璃上多写做“傀儡”，山西大同叫块垒，也有叫块粒、颗粒、苦累的……傀儡，是家乡蔚县的乡土美食，在家乡蔚县不少中小饭店都有。据了解在晋北、河北坝上地区较为普遍，其他一些吃莜面的地方零星也有，只不过叫法不一。针对傀儡这种食物的叫法，笔者思考关注多年，在动笔之前，还专门请教过几位老师，但各种叫法都不甚理想，块垒、块粒较为接近原物的形状，傀儡应该是取其谐音，家乡蔚县多写作傀儡，姑且以傀儡命名，通俗易懂。
傀儡一般都用莜面，也有用玉米面、小麦面粉做的。傀儡有蒸傀儡，有炒傀儡，也有先蒸后炒的。幼时在家中吃的都是炒傀儡。“早起粥，晌午糕，黑夜糊糊煮山药”，是家乡蔚县的标准套餐。在家乡蔚县，粥指的是小米饭，熬稀饭叫稀粥；糕是黄米面做的面性糕，糊糊是用谷子、玉米及各种杂豆炒熟磨面做的面茶；山药不是大众叫的山药，蔚县人称土豆（马铃薯）为山药，本文所说的山药即土豆。那时候，一般农村家庭中午蒸糕的时候要顺带蒸或溜几个山药吃，晚饭更是以山药为主。剩下的山药怎么吃？那时候粮食紧缺，老年人吃完饭都是要舔碗的，剩下的山药绝舍不得喂鸡、喂狗、喂猪的，它们只配吃山药皮，鸡猪吃的是刷锅水拌米糠、豆腐渣，或是野菜，狗只能跟鸡抢食，或舔些冻了的鸡食。那时候野菜都是喂猪的，不像现今的人们当宝贝。上顿剩下的山药剥皮后用特制的镲子擦丝，拌上玉米面或莜面上锅蒸熟直接吃，叫蒸傀儡；讲究的用家乡的胡麻菜籽油加葱花炒后再吃，还有的不蒸直接下锅炒熟，即为炒傀儡。相比之下，蒸后直接吃的味道差些，有旧山药味。也有家庭，用剩下的小米饭拌些玉米面或莜面上锅蒸，也叫傀儡，这种傀儡如果蒸了不炒，最不好吃，碗里边全是笼布的味道，要是剩米饭天数多了，就更难吃了，小五台山下那个镇的食堂现在还这么吃，一般是早晚给值班人员吃，早晚食堂吃饭的人本来就少，遇到这饭，吃的人就更少了，都去政府对面吃荞面饸饹。开始我觉得自己挑食，后来发现大伙口味都差不多。
还有一种傀儡，就是纯莜面的，也就是干莜面加少许水扮成颗粒上笼蒸，蒸熟直接吃。那是八十年代，在暖泉中学上学的时候吃过，至今印象深刻。记忆中不是天天吃，一星期吃一两次，感觉很新鲜，尤其是打饭能打上热乎的，那股莜面的香味，不就菜能吃两碗。只是不免其中有的颗粒太大中间不熟，但总比半生的小米粥和瓷实的玉米面窝头好吃。那时学生食堂的小米粥，由于人多锅大，夹生是平常事，沙子、虫子、老鼠屎并不稀罕；玉米面窝头，同学们都叫“黄金塔”，或许是太硬的缘故吧。成家后，我专门做过一次纯莜面的蒸傀儡，却再无当年的味道，这正是单口相声《珍珠翡翠白玉汤》要表达的，不是莜面的原因，更多是生活改善的缘故。
记得吃的最香的一次炒傀儡，是前些年在山西灵丘县城的一次。那次是去山西繁峙办事，回程途径灵丘县，临近中午，在灵丘县城郊的一家不大的农家乐餐馆用餐。虽然一行人都有些饿了，但点的几个菜味道并不如意，黄糕更不如家乡的黄、劲，唯独那两盘炒莜面傀儡，大伙异口称赞。傀儡炒的金黄松散，不黏、不干、不糊，软、硬、咸、淡正好，胡麻油放的不多、不少，油温、火候恰到好处，莜面伴着葱油的香味，至今不忘。现今家中隔段时间也做一次，外边偶尔也吃炒傀儡，却总觉得赶不上那次的味道，或许是“饥饭甜如蜜”的道理。
要说吃傀儡，还是山药莜面的正宗，至于拌玉米面、白面或者用剩米饭拌面制作的，都是困难年代充饥，亦或巧妇处理旧饭的手段。傀儡是干饭，但与馄饨、豆浆及各种汤类搭配都不伦不类，最佳搭配就是喝一碗家乡蔚县的豆面糊糊，当然还要配一小蝶老咸菜。
欢迎外地的朋友，来蔚县品尝家乡的美食，家乡的小吃，家乡的农家饭。
作者简介：苏正南，网名谈笑一白丁，辛亥生，蔚县人，曾有诗文见诸报刊网络。
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